Efeito de diferentes acidulantes sobre a estabilidade microbiológica de ovos de codorna em conserva / Effect of different acidulants on the microbiological stability of quail eggs in plastic containers

Este trabalho de pesquisa foi desenvolvido visando à obtençäo de ovos de codorna acondicionados em baldes plásticos, com gosto de aceitável e microbiologicamente estáveis durante, no mínimo, 30 dias de armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Foram realizadas curvas de acidificaçäo da matéria-prima com diferentes tipos de ácido. No produto final foram realizados análises de pH de equilíbrio, aceitaçäo e microbiológicas. O preparo da conserva de ovos de codorna compreendeu o seguinte procedimento: cozimento, descascamento manual, acondicionamento em baldes plásticos , adiçäo de salmoura contendo sorbato de potássio e umas das três substâncias: ácido cítrico, ácido fosfórico ou uma mistura de ácido cítrico e vinagre, fechamentodas embalagens a armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Os resultados mostraram que a adiçäo dos ácidose do conservador evitou e deterioraçäo microbiológica do produto em ambas as temperaturas testadas e que a adiçäo da mistura de ácido cítrico e vinagre prejudicou o gosto dos ovos, tomando-se inaceitáveis para consumo.

Aprimoramento da tecnologia para produçäo industrial de ervilhas reidratadas enlatadas / Improvement of the technology for industrial production of rehydrated canned peas

Ervilhas secas, importadas da Argentina, foram submetidas a diferentes condiçöes de processamento para se alcançar um produto reidratado enlatado em nível de qualidade superior àquele do produto existente no mercado. Assim, a reidrataçäo dos gräos, a salmoura de enchimento das latas e o tratamento térmico do produto foram objeto de estudo visando seu aprimoramento. Os resultados demonstraram que a presença de cloreto de cálcio na água de maceraçäo propiciou uma maior firmeza dos gräos, enquanto a presença do cloreto de sódio provocou efeito contrário. O ácido cítrico, na soluçäo de enchimento das latas, teve um efeito negativo sobre a cor das ervilhas, enquanto o cálcio reduziu a capacidade de reidrataçäo dos gräos e, consequentemente, uma textura mais rija. O tratamento térmico evidenciou que temperaturas mais altas de esterilizaçäo propiciaram melhor cor e textura mais firme ao produto final. Os dados obtidos permitem auferir que tanto a cor como a textura da ervilha reidratada enlatada podem ser aprimoradas com a adequaçäo das condiçöes de processamento estudadas